Franse sjef en restaurateur Paul Bocuse: beste resepte, lewensverhaal en loopbaan

2024 Outeur: Henry Conors | [email protected]. Laas verander: 2024-02-12 03:01

Een van die mees legendariese sjefs van die eeu - Paul Bocuse. Ten spyte van die feit dat al sy resepte uiters eenvoudig en toeganklik is, selfs vir mense wat nie te kreatief is op die gebied van kook nie, en die disse ietwat boerestyl is, behoort dit alles beslis tot die haute cuisine. Die beste resepte van Paul Bocuse, sy biografie en loopbaan is in ons artikel.

Dynasty

Paul Bocuse is 'n vyfdegenerasie-sjef wat die restaurantbesigheid voortgesit het sedert sy oumagroot-oumagrootjie, wat nie net pragtig was nie, maar ook baie goed was om te kook. Die gesin het 'n meule gehad, en dis waar sy in die middel van die agtiende eeu 'n taverne geopen het. Gaste was mal daaroor om hierdie instansie te besoek, die kos wat aan bootmanne aangebied is, boere wat met hul graan na die meule gekom het, en inwoners van die omliggende dorpies was hartlik, eenvoudig en uiters smaaklik.

Die taverne gedurende die eerste honderd jaar het in 'n restaurant verander, wat skielik op die spoorlyn van Parys na Marseille verskyn het. Die gebou is vernietig. Maar die familiebesigheid is reeds so sterk dat dit voortgesit kan wordSaonrivier, waar die monnike van Il-Barba gewoon het. So het die jaar 1921 aangebreek – die tyd van kardinale veranderinge. Paul Bocuse was nog nie gebore toe sy oupa besluit het om nie net die onderneming nie, maar ook die naam te verkoop.

Legend

Daar is gesê dat jaloesie oupa tot hierdie stap aangespoor het. Ouma, soos byna alle vroue van die familie, was 'n skoonheid, baie besoekers het na haar probeer omsien. Oupa het nie baie daarvan gehou nie. Dit is nie vir seker watter gebeurtenis in die restaurant plaasgevind het nie, maar die instansie is saam met die familienaam verkoop. As die dinastie onderbreek is, sou ons skaars so 'n wonderlike sjef soos Paul Bocuse geken het.

Die kulinêre wortels het egter te diep in die siele van hierdie familie deurgedring, so Georges - die volgende geslag - het dieselfde veld gekies. Het kookervaring in die beste restaurante in Lyon opgedoen en sy eie geopen. Hy het geweet hoe om baie te doen, maar om een of ander rede het sy seun nie by hom geleer nie. Hy het nog 'n uitstekende kulinêre onderwyser gekies - Claude Marais, wie se wortels in hierdie beroep nie minder diep was nie.

Opleiding

Stof toe en eintlik kook, Mare het die student glad nie dadelik toegelaat nie. Hy het eers lank kos gekoop en die varsheid daarvan baie noukeurig nagegaan. Daarna het dit 'n kenmerk geword van die aktiwiteit wat Paul Bocuse gelei het: sy disse word altyd van absoluut vars bestanddele voorberei. Die oorlog het begin, die beginner kookspesialis het hom as vrywilliger aangemeld en na die front gegaan. Tydens die slag van Elsas is hy ernstig gewond. Goed geveg, het in 1944 'n kruis gekry"Vir Militêre Meriete", en in 1945 het hy gewag vir die bekende Parys Victory Parade.

Met die terugkeer huis toe, moes die werk verander word. Die bekende Fernand Point het Paul se leermeester geword, maar selfs hier het hy baie minder skottelgoed gekook as wat hy die tuin opgepas het, skottelgoed gewas, klere gewas, gestryk en die koeie gemelk. Hy het egter steeds 'n paar subtiliteite uit die Punt uitgehaal. En nou bevat Paul Bocuse se goue versameling resepte piepklein groente en baie ligte souse.

Return

Tot die ouderdom van vyf-en-dertig het die legendariese kookspesialis ervaring opgedoen. Maar toe hy na sy pa se restaurant terugkeer, het hy die onderneming so goed ontwikkel dat die instansie’n jaar later’n Michelin-ster ontvang het. In 1965 was daar reeds drie Michelin-sterre. Dit was die toppunt van glorie. En geldsake het so verbeter dat Paul Bocuse sy oupa se restaurant saam met die familienaam uitgekoop het. Nou is daar 'n banketsaal waar hulle op dieselfde manier behandel as in die dae van die verre voorouers van die familie: die kos is baie eenvoudig, maar buitengewoon lekker.

Paul Bocuse was bly om die familienaam na die besigheid terug te bring, want dit is meer as net 'n handelsnaam. Dit is die toppunt van wat perfeksie genoem word, 'n soort perfeksionisme. Die restaurant wat die naam teruggegee het, en selfs met Michelin-sterre versier is, is natuurlik bedoel vir die suksesvolste, rykste en bekendste mense wat Paul Bocuse by sy plek bymekaar gemaak het. Resensies van geregte gemaak van uitsluitlik vars en suiwer plaaslike produkte, wat boonop nie hul natuurlikheid verloor tydens kook niesmaak, het globale geografie.

Nuwe kombuis

In 1975 is die meester bekroon met die Orde van die Legioen van Eer, en sy dankbaarheid was so groot dat 'n nuwe kulinêre meesterstuk gebore is. Paul Bocuse, wie se resepte so eenvoudig as vernuftig is, het die wêreld verlustig met 'n swart truffelsop wat na die president van Frankryk vernoem is.

Dis regtig moeilik om eenvoudig te wees! Soupe aux truffels, wat die kenmerk geword het van Paul Bocuse se haute cuisine, bestaan uit die varsste swart truffels, hoenderfilet, seldery en wortels, sampioendoppies, wit vermout en foie gras. En om die een of ander rede, hoenderbouillonblokkies … Bedien in 'n vuurvaste handelsmerkbeker met 'n hoë dop skilferkorsdeeg, wat gebruik word om die sous te bedek voordat dit in die oond gaan. Paul Bocuse het die president by die Elysee-paleis met niks behandel nie!

Professionele en sosiale aktiwiteite

Nie minder bekend is nog 'n resep nie, die een wat deur die kulinêre kenner Brioche uitgevind is, en sy volgelinge het dit op elke moontlike manier verbeter. Net soos ander bekende geregte van die Franse kookkuns, verskil Paul Bocuse se resep vir brioche-deeg aansienlik van die klassieke een. En in 1987 het die kulinêre spesialis 'n offisierrang in die Legioen van Eer ontvang en 'n ander president behandel. Terselfdertyd is die Golden Bocuse-kompetisie gestig, waarvan die toekenning vir die sjef nou dieselfde beteken as die Oscar vir die kunstenaar.

Die lewe van die meester van jaar tot jaar het meer en meer gebeurtenisvolle geword. Hy het restaurante oopgemaakboeke geskryf, aan programme en televisieprogramme deelgeneem, selfs die Institute of Culinary Arts geskep. Reis word al hoe belangriker. In 2003 het hy selfs Moskou besoek, waar hy die Paul Bocuse-handelsmerk aangebied het. 'n Persoon weet hoe om te werk en pret te hê.

Cravings

Paul Bocuse is mal oor antieke kombuisgereedskap, veral gietyster-kookgerei. Verkies 'n gasstoof, maar dat die oond daarin elektries is. Dit is duidelik dat dit te danke is aan beter beheer: verhitting en temperatuur word baie meer presies in 'n elektriese oond gereguleer. Credo tydens die lewe van Paul Bocuse het nooit verander nie. Van die veld of van die see af - dadelik na die tafel. Alles is vars. Nie een van sy geregte word lank of moeisaam voorberei nie. Dit is hoekom smake nie meng nie. Geregte word net met suurlemoen, kruie, asyn en botter gegeur. Bestanddele word verkies nie ingevoer nie, maar plaaslik. Die spyskaart in sy restaurant is altyd baie kort.

Sy boeke is in baie tale vertaal. "My beste resepte" en "Bybel van Franse kombuis" is in Russies gepubliseer. Paul Bocuse sal nie aanraai om dit af te laai as hy ten minste 'n bietjie Russies verstaan nie. Vertalers en proeflesers het hul werk, om dit sagkens te stel, nalatig behandel. In sy boeke ontbreek nie net een of die ander bestanddele in baie resepte nie, maar, die ergste van alles, is die syfers wat die aantal produkte aandui heeltemal deurmekaar. Paul Bocuse sal nooit sy boeke aanbeveel by Russiese kookspesialiste nie, wat van tyd tot tyd selfs 'n goue prys wen wat na hom vernoem is. Boonop is dit onmoontlik vir beginners om uit hierdie boeke te leer. Wat 'n jammerte!

Verskeie resepte tot perfeksie vertaal

Die geregte wat deur die meester uitgedink is, is smaaklik en vinnig om voor te berei, dit bevat selde bestanddele wat moeilik is om te kry. Pampoenpuree sop (vir seker, baie het oumas wat dit in Russies maak, sonder gevulde eiers), clafoutis - die eenvoudigste pastei met bessies, wat in 'n seldsame huis nie byna elke dag in die somerseisoen op die tafel is nie, katvis of ander gebakte vis in deeg of gebraai in meel - kan hierdie disse in ons land vreemd wees? Hulle is internasionaal.

Maar die gebakte paté is 'n gereg wat meer soos 'n Franse een lyk. In 'n spesiale vorm wat met deeg uitgevoer is, word die dunste skywe ham, kalfsvleis, varkvet en vark vaardig geplaas, wat gevul is met maalvleis, verdun met konjak, voorsien van aromatiese kruie. Dit sal interessant wees om nie net te probeer nie, maar ook om te kook. Daar moet kennis geneem word dat Paul Bocuse sy eie wingerde in die bekende Beaujolais het. Daarom vergesel wyne en konjaks dikwels sy kulinêre meesterstukke. En die verpligte komponente van byna elkeen van sy geregte is room en botter. Dit is kalfsvleis met sampioene, en gebakte karp. Wyn, room, botter.

Aartappel met eier

En tog, hoe naby is Paul Bocuse se gastronomie aan Russiese kookkuns! Meeste van die disse word voorberei van daardie bestanddele wat nooit ons kombuis verlaat nie. Omelet met aartappels - 'n somerdorpie-ontbyt in enige Russiese buiteland, voor maai, byvoorbeeld. Heerlik, gesond, voedsaam. Waar is die Franse sofistikasie?Afgekoelde aartappels in hul skil, eiers nie uit die yskas nie, maar uit 'n mandjie of direk uit 'n hoendernes, varkvet in 'n braaipan gesmelt. Daar sal 'n omelet met geknetter wees.

Net ons oumas en ma's sal nie varkvet uit 'n braaipan dreineer nie, sodat hulle later aartappels daarin kan braai. En Paul Bocuse sal die graan in die braaipan teruggooi, dit alles oorgooi met eiers wat met water losgemaak is, dit tot gereedheid bring en dit bedien met witbrood wat in botter gebraai is. Miskien eet nie alle Russe brood en aartappels nie, maar andersins sal hierdie gereg, as 'n verteenwoordiger van die haute French cuisine, nogal na die smaak in ons stede en dorpe wees.